{  炖  }

　　炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。
　　炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
　　小鸡炖蘑菇
　　做法：
　　1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用；
　　2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫；
　　3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟；
　　4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时；
　　5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时；
　　6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。
　　{  蒸  }

　　蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
　　常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
　　清蒸鲈鱼
　　做法：
　　1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上（盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油）；
　　2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。
　　3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉；
　　4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油；
　　5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。
　　{  氽  }

　　氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
　　氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
　　氽属旺火速成的烹调方法。
　　酸菜汆白肉
　　做法：
　　1、准备好酸白菜 五花肉和粉丝，把五花肉焯水；
　　2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜 八角；
　　3、转小火煮至30分钟；
　　4、酸菜从中间片开，切成细丝备用；
　　5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉；
　　6、把煮熟的五花肉切成大片；
　　7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀；
　　8、倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝；
　　9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透；
　　10、加入盐 鸡精 胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。
　　{  煮   }

　　煮和氽相似，但煮比氽的时间长。
　　煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
　　酱油水煮白翅
　　做法：
　　1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用；
　　2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香；
　　3、加入2大勺酱油煮滚；
　　4、加水120ml，再加入辣椒粉；
　　5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，加入葱段，再盖盖儿大火煮1分钟即可。
　　{  烩  }

　　烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。
　　用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。
　　烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
　　虾仁烩豆腐
　　做法：
　　1、豆腐切小块，烧开水，加盐淖豆腐沥干水份备用；
　　2、虾仁加盐和米酒腌20分钟，最后粘一层淀粉水，使口感滑嫩；
　　3、热油炒香大葱段，姜丝，下虾仁滑炒；
　　4、加淖过水的豆腐，盐，糖，淀粉水小火煮至汁浓稠；
　　5、用红椒圈和葱花装饰即可。
　　{  炝   }

　　炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
　　炝炒手撕包菜
　　做法：
　　1、将圆白菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段；
　　2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味；
　　3、加入圆白菜快速翻炒；
　　4、炒至叶片半透明时，加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精，翻炒均匀后即可。